Bir Gastronomi Katliamı: Foie Gras


Üretim şeklinden dolayı dünyada ard arda birçok hengameye yol açan Fransız mutfak kültürünün bu baş yapıt yemeği, günümüz gastronomi dünyasında hala birçok gurmenin ağzının sulanmasına yol açıyor.


Foie Grass yani kaz veya ördek ciğeri olarak bilinen bu yemeğin Fransızca’dan tam olarak tercüme edildiğinde ki anlamı ise “yağlı ciğer” Adına anlamını veren bu yağlı kelimesinin arkasında ise hayvanların aşama aşama girdiği vahşet tablolarını aratmayan birçok etap var. Yazının bundan sonraki kısmı vicdani olarak rahatsız olmanıza sebep olabilir, şimdiden uyarıyorum...


Harikulade lezzeti olan bu ciğerlerin tabaklara konuk olana kadar geçirdiği süreçlerin en temelinde “zorla beslenilmek” yer alıyor. Ve aslında hayret verici kısım da burada başlıyor. Japonya’nın Wagyu bölgesinden bilebileceğiniz Kobe etlerinin yaşam hikayelerine benzer olarak bu kazlar da aynı şekilde ilk dört ay serbest şekilde yaşadıktan sonra hareket edemeyecekleri kadar dar kilitli kafeslerde yaşamak zorunda bırakılıyor.


“Gavage” denen beslenme yöntemi kullanılıyor. Bu yöntemde ağızlarına takılı mini hortuma benzeyen huni materyalleri aracılığıyla sürekli olarak beslenen bu hayvanların, devam eden bu beslenme sürecinde devamlı mısır yiyerek ciğerleri büyüyor ve oldukça fazla yağlanıyor. Kesimden önceki evre ördek ciğerleri 300, kaz ciğerleri ise 400 gram’a ulaşana dek devam ediyor. Fransız yasalarına göre bu gramajlardan daha düşüğü asla uygun görülmüyor. Yeterli büyüklüğe ulaşan kazlar boğdurularak öldürülüyor. Daha sonra ise özel bir kimyasal yolu ile tüyleri yolunarak kasapların önüne getiriliyor. Kasaplar ise kazın karnını yarıp yağlı ciğerini çıkarıyor.


Fransa’da kültürel değerleri olarak koruma altına aldıkları foie gras yemeği, birçok Avrupa ülkesinde yaşanan zulüm içerikli olaylardan dolayı aslında yasak. Birçok dernek  bu konuda hatrı sayılır bir savaş veriyor, her ne kadar yıllar geçtikçe azalsa da zaman zaman bu yemeğin servis edildiği restaurantlara hayvan aktivistleri tarafından saldırılar bile düzenlenebiliyor. Türkiye’de ise hayvan haklarına aykırı olduğu gerekçesiyle bu yemek yasaklılar listesinde yer alıyor.


Günah kabul edilen birçok şeyin çekiciliği baz alındığında bu kaz ciğerlerinin de muhteşem bir lezzete sahip olduğu dünyaca biliniyor. Menülerde soğuk veya sıcak olarak servis edilebilen bu yemek, soğuk olarak patelerde sıcak olarak ise klasik sunumda çeşitli meyveler ve kızarmış ekmek eşliğinde sunulabiliyor. Yavaş pişirme teknikleri uygulandığında gitgide azalan ciğerin, kızgın tavada bol baharat ilavesi ile pişirilmesi tercih ediliyor. Bir şef ve öğretmen olarak daha önce hiç tatmadığım foie grass ile ilgili bu yazıyı kaleme alırken sırasıyla gözümün önüne gelen bu sahneler beni bile zorlarken , sizce bu konu dünya gastronomisinde nasıl bir yere sahip? Bir tarafta vicdanınız, bir tarafta damak tadınız...


Siz hangisini tercih ederdiniz?


Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...


Leyla Günbay

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak