Uzun zamandır benden istenen konulardan biri de incelikleri ile evde kendi yoğurdunu mayalama konusu idi. Bildiğiniz gibi marketlerde satılan yoğurt adı altındaki sütlü krema formundaki besinler hepimizin sağlığına büyük ölçüde zararlı. Bilimsel araştırmalar sonucunda da yüksek oranda kanserojen niteliğe sahip olduğu kanıtlanan bu yoğurtlar maalesef birçok kitle tarafından hala tercih ediliyor. Bunun yanında artık bu yoğurtlardan tatmin olmayan, zararlarını öğrenmiş ailesini ve kendi sağlığını korumak için kendi yoğurdunu yapmak isteyen de bir kesim yok değil. İşte bu yazı onlar için.
Kendimi bildim bileli bizim eve mecburiyetimiz olmadıkça hazır yoğurt girmez, çıktığımız tatiller veya gittiğimiz konaklamalı misafirlikler içinde de tüketmemeye gayret ederiz. Ben Gastronomi bölümünü kazanmadan seneler önce sevgili annem Hülya Günbay’ın daha biz çocukken yediğimiz yoğurtları evde mayalamaya başlaması da bu yöndeki damak algımızı epey geliştirdi tabi. Haftanın her günü büyük oranda yoğurt tüketen bir aile olarak kendisine minnettarız, alışkanlıklarımızı hep iyi yönde şekillendirdi.
Evde yoğurt mayalamak oldukça pratik, belirli ipucuları olan bazı önemli noktalara dikkat ettiğinizde kesinlikle %95 oranda iyi sonuç alacağınız bir süreç. Kendi emeğiniz ile yaptığınız yoğurdun tadına baktığınız da bir daha uzun süre ve hatta sanırım hiçbir zaman dışardan yoğurt almayacağınız hakkında size teminat verebilirim.
Öyleyse sabırsızlananlar için hemen başlayalım.
Belirli dikkat edilmesi gereken unsurlar var demiştim şimdi sizlerle bu unsurları madde madde paylaşacağım.
1-Kullandığınız Süt Unsuru: Yoğurdunuz için kullanacağınız sütü, kişisel bir tavsiyem olarak kesinlikle günlük pastörize olmayan nitelikte tercih etmelisiniz. Bu şekilde ısıl işlem görmeyen, kalsiyum ve vitamin değerleri kaybolmuş pastörize sütten yapacağınız yoğurt yerine tüm besin değerleri içinde olan, tam oranda sağlıklı bir yoğurt tüketebilirsiniz. Bunun yanında pastörize sütle yapacağınız yoğurdun kıvamının tutması da maalesef oldukça zordur. Artı olarak sütünüzün önceden işlemlere maruz kalması, ekşi yada tatlı olarak şekillendirmek isteyeceğiniz yoğurda mayalanma sürecinde istediğiniz aromanın etki etmesini de zorlaştıracaktır. İşlemin ilk aşaması bu. Güvendiğiniz bir sütçü’den alışveriş yapmaya dikkat ederek satın aldığınız sütü, en ince delikli tercihen bir süt süzgecinden geçirdikten sonra (bunu sütteki istenmeyen kıl, tüy gibi maddeleri uzaklaştırmak için yapıyoruz) istediğiniz oranda sütü derin bir tencereye koyun ve kaynatmaya başlayın. 6 dakika kadar kaynadıktan ve üzerinde fokurtular oluştuktan sonra ateşi kısığa alarak bir 5-6 dakika daha kısık ateşte sütünüzü kaynatın. Daha sonra kenara alın. (Sütünüzün derecesi, derece ölçeriniz varsa 40-42 dereceyi göstermeli, yoksa da parmağınızı soktuğunuzda sıcak fakat elinizi yakmayan bir ısıda olmalıdır. Biz evde yaparken parmağımız ile ölçüyoruz. Yani kesinlikle derece ölçer gerekli değil)
2-Kullandığınız Yoğurt Unsuru: Kaynayan sütünüzü mayalanma işlemine sokmak için elinizde bulunan bir yoğurdu kullanmalısınız. Eğer siz zaten evde kendi yoğurdunuzu yapıyor ve daha çok bilgilenmek için bu yazıyı okuyorsanız mayalanma sürecinde önceki yaptığınız yoğurttan, 1 litre süt için 1 silme yemek kaşığı olmak üzere yoğurdunuzu sütünüze ekleyebilirsiniz. Bu büyük oranda önceki yaptığınız yoğurt ile aynı veya çok az farklı tatta bir yoğurt elde etmenize yol açacaktır. İlk defa yoğurt yapacaksanız, olabildiğince doğal, sevdiğiniz bir dışardan alınmış yoğurttan yine yukarda yazdığım miktarda yoğurdu sütünüze ekleyebilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken nokta yoğurdu direkt süte eklemek yerine sıcaklığı olan fakat elinizi yakmayan bir derece olan sütten yoğurda ekleyip güzelce karıştırmak, yoğurdu sütün ısısına getirmek ve daha sonra kaynattığınız diğer büyük miktarda sütün içerisine bu karışımı ilave etmektir. Eklediğiniz yoğurdun içerisinde yer alan bakteri oluşumları mayalanmaya destek verecektir. İşlemin bu kısmında biraz tuz ya da şeker ekleyenler de var fakat biz tercih etmiyoruz. Tamamen homojen olana dek karıştırdığımız yoğurt ve sütün etrafını güzelce sarıp kenara alıyoruz.
3-Mayalanma Süreci: Güzelce sardığınız yoğurdunuzun artık mayalanma vakti geldi. Evinizin bulabildiğiniz en sıcak ortamında tercihen üzerine ekstra battaniye, pike tarzı eşyalar sararak onu olabildiğince sıcak tutmalısınız. Soğuk bir ortamda mayalanmada görev alacak bakterilerin çalışması oldukça zor olacaktır. En minimum vakti ile 6 saat bekletmeniz doğru olur. Eğer yoğurdunuzun dışarda bekleme süresini arttırırsanız ekşilik oranı da artar. Örneğin biz ekşi yoğurt sevdiğimiz bir gece boyunca dışarda bekletiyor ve mayalanmaya bırakıyoruz.
4-Saklama Süreci: Bütün bu adımlara uyduysanız tebrikler! Muhteşem bir yoğurdunuz olmuş demektir. Şimdi bu yoğurdu saklama sürecine geldi sıra. Güzel emeklerinizle yaptığınız yoğurdun bozulmaması için yaptığınız tencerede (döküm demir veya emaye öneririm) buzdolabında bekletebilirsiniz fakat 1 hafta için bu talimatı veriyorum. Eğer sizin evde yoğurt çok da sık tüketilmiyorsa hepsini bir yerde depolamak yerine küçük cam kavanozlarda ayrı ayrı depolamak çok daha akıllıca olacaktır. Bu şekilde yoğurdunuzun raf ömrü olabildiğince uzar. Fakat elbette öncelikli önerim tüketeceğiniz kadar az miktarlarda yoğurt yapıp taze taze tüketip, sürekli olarak mayalama işlemi yapmanızdır. Fazla bekletmediğiniz yoğurtlar çok daha sağlıklı olacaktır sizler için.
Evde kendi yoğurdunuzu mayalamak işte bu kadar kolay! Bir öğretmen ve gastronom olarak sizlere önerim kesinlikle bu yoğurdu denemenizdir. Oldukça seveceğinize eminim. Sağlıklısı varken neden sağlıksızını tercih edin ki? Mutlu günler diliyorum.
Bir sonraki yazımda görüşmek üzere, sağlıkla kalın...
Leyla Günbay