Çöven bilimsel adı Gypsophila’dır. 5-12 cm boyunda bir bitkidir. Türkiye çövenin gen merkezi olmakla birlikte 50 çeşidin üzerinde çöven cinsi barındırmaktadır. Endüstriyel temizlik ürünleri tüketim piyasasına girmeden önce tarladan çöven kökleri çıkarılıp kurutulduktan sonra kül ve zeytinyağı ile kaynatılıp sabun formuna getirilip ardından kişisel temizlik, tekstil ürünleri ve bulaşığa kadar geniş kapsamlı kullanım amacı bulunmakla birlikte ilaç ve helva yapımında kullanılan çöven kökünü Türkiye’den ihraç edildiği bilinmektedir.
Doğa ananın bizlere sunduğu yaşamın temel güdüsünde ‘’emek olmadan doğal yaşam sürdürmenin çokta akıl işi olamadığını’’ görmek çok da zor değil. Çöven kökünü asıl önemli kılan madde içerisinde bulunan saponin’dir. (Köpürtücü, ağartıcı, yoğunlaştırıcı) Her kökteki oranı değişmekte olup %15-20 arasında görülmektedir. Gıda sektöründeki kullanımı sadece helva ile sınırlandırılamayan çöven; helva, dondurma, koz helva (taş helva, nugat), kerebiç, paşa lokumu, pekmez ağartma (beyazlatma), köpük helva (Trakya),ağda/avda (Bartın), çöven ekmeği (Bartın, Amasra) vb. gibi pek çok ürün elde etmek amacı ile kullanılmaktadır.
Yukarıdaki ürünlerin tarihi çok geçmişe dayansa bile asıl geçmişi Mayıs Yedi Helvası’nda Oğuz Boyu’na kadar uzandığı görülmektedir.
Mayıs Yedi Helvası;
Doğu Karadeniz bölgesinde Bulancak, Beşikdüzü gibi Çepnilerin yoğun olduğu yörelerde, yalnızca Mayıs Yedisi’nden önceki ve sonraki iki ay içerisinde piyasada bulunsa da, en yoğun olarak Mayıs Yedisi (Miladi 20 Mayıs) gününde çöven, şeker, limon tuzu ve sudan yapılan köpüksü helva. Kesilip dövülerek parçalanan çöven kökleri su ile kaynatılır ve şurup kıvamında çöven suyu denen özüt (ekstrakt) elde edilir. Çöven suyu süzülerek parçalarından arındırılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca makine ile karıştırılarak köpürtülür. Helva yapılacak tavaya şeker ve su koyularak yüksek ateşte eritilir, daha sonra limon tuzu koyularak şerbet kesilir. Ateş kısılarak çöven suyu köpüğü yavaş yavaş şerbete eklenir. Kısık ateşte yaklaşık bir saat süreyle karıştırılırak kaynatılır, uygun kıvama gelince ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Mayıs helvası soğuk servis yapılır. Sade veya fındık unu ile karıştırılarak yenir. Genellikle kahvaltılık olarak kullanılır.
Türk ve Osmanlı mutfağında çok sıklıkla rastladığımız olay ürünlerin birbirinden türemesi ve isim farklılığıdır. En büyük problemimiz ise kaynakların sınırlı olmasıdır.
Çöven ekmeği: Batı Karadeniz’in incisi Bartın ve Amasra bölgesinin yöresel ürünüdür. İçerisinde Arpa, Mısır, Buğday ve Buğday Kepeği bulunmaktadır. Çöven tavasında son mayalanması ile birlikte 3 aşamalı mayalanmadan geçmektedir. Pişirmedeki geleneksel yöntem ise odun közünde kerpiç fırınlarda pişirilmesidir.
Bartın’daki diğer önemli kullanımı ise Ağda tatlısıdır. En az 150 yıllık geçmişi olduğu bilinmektedir. Geleneği unutturmamak için caddelere ağdacı heykeli konulmuştur ve asıl olarak ağdacı köyü olarak bilinen köyde hala eski usullerde yapılmaktadır. Çöven kökü suyu, limon tuzu ve şeker ile yapılmaktadır.
Çocukluğumda hiç unutamadığım bir lezzet olan ağda tatlısı arabalarda köy köy dolaşarak ‘’ağğğdaacııığğğ’’ diye bağırılarak satılırdı. Bana en ilginç gelen özelliği ise ağdacıdan ağdayı bir kap dolusu aldıktan sonra yarısını yerdim dolaba koyar ertesi gün yemek için dolaptan çıkardığımda ise bir bakardım ağda tatlısı ilk aldığım gibi dolu duruyor. Nasıl olur derken bir gün sorduğumda berekettir oğlum kendine kabarır derlerdi. Bunun asıl nedenin içerisindeki saponin olduğunu öğrendiğimde tüm büyü bozuldu diyemem. Düşünsenize yarısını yediğiniz helva tekrar tüm oluyor şaka gibi. Yazarken bile eski gülümsemem yüzüme yansıdı. Şimdilerde sayılı kişiler tarafından yapılmakta olan ağda tatlısı daha çok yaygınlaştırılmalı ve korunmalıdır.
Güncel Endüstriyel Mutfaklarda Çöven Kullanımının Yaygınlaştırılması;
2011 yıllarında popüler olan yumurta akı ve su ile yapılan köpük şimdiler de elma kabuklarından elde edilen lesitin’e bıraktı lakin dayanıklılık ve sağlık bakımından her zaman çövenden yanayım. Geleneğimizde yıllardır duran ürünler varken biz özümüzden kopup kendimizi ithalatçıların kollarına bırakıyoruz. Bugün 500 gr. X katkı maddesinin mutfak içi maliyeti 500-600 tl aralığında değişmektedir.
Bugün 500 gr çöven kökü 35 tl civarında piyasada bulunmaktadır. Hem yoğunlaştırıcı hem de kabartıcı olan ve ayrıca temizlikte hammadde olan çöven geniş kapsamlı bir ürün göz arda etmek baya garip bir durum. Şuan ki öze dönüş içerisinde Yöresel ürünleri kullanma ve manifestolarını sunmak pozitif yönde ilerlerken hammaddeler konusunda da girişimlerin olması bizim mutfak ve restoran işletmelerimizde hem ekonomik yönde katkı sağlayacağı gibi kültürel baz da önemli aktarım gerçekleşmesinde pozitif durumlar sergileyecektir. Çövenin mutfağımıza getireceği pek çok olumlu yönleri olduğu gibi yeni bazlı ürünlerde getireceği gerçeğini unutmamamız gerekiyor.
Çöven Köpüğü Nasıl Yapılır?
Çöven kökleri iyice yıkanıp parçalara bölünür. 100 gr. Çöven için takribi 4/5 lt. su ile haşlanmak üzere tencereye alınır. 6-7 saat kaynatılır. Kaynayan suda eksilmeler olacağı için ara ara su vermek gerekecektir. En sonunda ortalama 5’te 1/2 su kalır. Bu su tülbent ile süzdürülüp soğutulur. 70 ml çöven özü suyu 10 dk çırpılınca çok fazla köpürme sağlayacaktır. Sönmesi uzun zaman almaktadır. Dilendiği gibi çeşitlendirilebilir. Hatta geliştirilip mereng dahi elde edilebilir.
Gözünüzün ve kalbinizin gelişen gastronomi de olması dileği ile sağlıcakla kalın.
Not: Her zaman dile getirdiğim gibi; sabrın, sevginin, işçiliğin, inceliğin ve ruhun tavan yaptığı süreçten geçen zorlu engebeli bir zaman diliminin sevimli meyvesidir sanat. Beyninde tasarlamış olan taslağı malzemeye dökmek aslında bir hayli zor. Zoru başarmak içinde sadece bir tutam zaman ve bir tutam sabır gerekiyor.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sevgiler ve saygılarımla...
Yaşar Kaypak