Çerkes Mutfak Kültürü

Öncelikle belirmeliyim ki birçoğumuzun yanlış bildiği “Çerkez” kelimesinin doğrusu “Çerkes” şeklindedir. Türk Dil Kurumu “Çerkez” kelimesini kabul ederken Kafkas Federasyonu “Çerkes” kelimesini kabul etmektedir ve akademik literatürde “Çerkes” kelimesini kullanmaktadır.

Çerkeslerin en belirgin özelliği misafirperverlikleridir. Çerkeslerin yaşamlarını düzenleyen gelenek ve göreneklerinin bütününü oluşturan “Xabze” kuralları, misafir edilen kişinin en rahat ve en iyi şekilde ağırlanmasını sağlamaktır. Buna rağmen Çerkes kültüründe kendisini anlatmak ayıp olarak görülen bir durumdur. Bu sebepten dolayı Çerkesle ilgili bilgilere Çerkeslerin kendilerinden değil, onları araştıran ve kültürünü deneyimleyen kişiler tarafında ulaşılmaktadır.

Araştırmacı birçok yazar Kafkasya’ya yaptığı seyahat sonucu Çerkeslerle ilgili izlenimlerini birçok dile çevirip Çerkes kültürü ile ilgili bilgilere yer vermişlerdir. Çerkes kültürü ile ilgili araştırmalar incelendiğinde en eski olarak Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinden ulaşmak mümkün olmaktadır. Ünlü Seyyah Evliye Çelebi 1666 yılında Kafkasya’ya yapmış olduğu seyahat sonucunda izlenimlerini ve deneyimleri Arap harfleriyle 100 sayfalık bir bölümde aktarmıştır. Özellikle Kafkas halkının misafirperverliklerine vurgu yaptığı bu yazısında, Kafkaslıların yaşayış biçimlerine yer vermiştir.

Çerkesler savaş zamanındaki yaşadıkları zor durumlara rağmen zengin-fakir ayrımı yapmaksınız tüm konuklarını en iyi şekilde ağırlamaya çalışmışlardır. Çerkeslerin sahip olduğu “Xabze” kuralları sebebi ile konuklarına yapılacak bir saygısızlık ev sahibine yapılmış gibi düşünülmekte ve bunun bir cezası olmaktadır. Ev sahibin en büyük sorumluluğu misafirini en iyi şekilde ağırlayıp varış noktasına kadar güvenli şekilde ulaşmasını sağlamak olmuştur.

Yemek yeme eylemi Çerkes mutfağında önemli bir konumda iken, konuğa evdeki en iyi malzemelerden hazırlanmış ve en lezzetli yemeklerin ikram edilmesi önemli bir gelenektir. J. Bell isimli bir gezgin Kafkasya’ya yaptığı seyahat sürecinde katılmış olduğu bir ziyafette 125 çeşit yemeğin ikram edildiği belirtmiştir. Çerkeslerde yemek hazır edildiğinde konuk giriş kapısının karşısında onur köşesinde ağırlanmıştır. Sofraya oturma düzeninde de belirli kuralla dahilinde hareket edilmiştir. Evin en yaşlı olan kişinin sağ tarafında sırasıyla yaşça küçülerek oturulmuştur. Bu süreçte evin en yaşlı bireyi kadeh kaldırıp kısa bir konuşma yapması ile yemeğe geçilmiştir.

Adığe, Abhas, Çecen, İnguş, Oset, Balkar, Dağıstan, Karaçay gibi mutfakların birleşmesi ile oluşan Çerkes mutfağının en temel ürünleri et ve süt ürünleridir. Birçok farklı bölgenin birleşiminde oluşan Çerkes mutfağında yemekler ve ürünler farklı isimlerde telaffuz edilse bile aynı içeriklere sahiptir. Örneğin; Adağilderdeki “Şipsi”, Abhaslar’da “Acıka”olarak isimlendirilmiştir. Çerkesler’de, 12 Çeşit Şipsi, 12 Çeşit Libje, 12 Çeşit Çerkes Tavuğu bulunmaktadır. Çerkes Aşuresi en az 12 çeşit malzemeden yapılmakta olup, Çerkes tuzuna en az 12 çeşit baharat katılmaktadır.

Çerkes mutfağı, binlerce çeşit yemek çeşidine sahip olmasına rağmen, günümüzde birçok yemeği unutulmaya yüz tutmuştur. Etli yemeklerin ve un ürünlerinin ağırlıklı olduğu Çerkes mutfağında, sebzeler çok fazla tercih edilmemektedir. En ön plana çıkan Çerkes yemekleri, sıpşı-paste, psi halıj, halive, gubate ve abıstadır.

Kurutay Yılmaz Çerkes mutfak kültürünü anlattığı kitabında, Çerkes mutfağını üç bölüme ayırmıştır; (Ayrıca akademik literatürde buna hem fikirdir)

Birinci Bölüm

Kafkasya’da yaşayan Çerkesler özgür ve bolluk içinde yaşadıkları dönemde 1000 üzerinde çeşit yemek yaptıkları ve ziyafetlerde 101 çeşit yemek ikram ettikleri söylenmektedir. Fakat her ne kadar birlerce çeşit yemeğe sahip olsa da günümüzde birçok özgün yemeği unutulmaya yüz tutmuştur. Çerkeslerin ağırlıklı yemekleri et ve et ürünlerdir. Çerkeslerin et ürünleri içerisinde en sevdikleri yemek haşlanmış, kurutulmuş, fırında pişirilmiş et ürünleridir. Çerkeslerin balansı (Bje) ve balı (bjeşovu) ve bal şerbeti meşhurdur. Çerkeslerin bazı yemeklere bal kattıklarıda söylenmektedir. Çerkes mutfağının diğer önemli bir ürünü mısır, çavdar, darı ve arpadır. Unlu mamuller ve hamurlu gıdalar Çerkes mutfağında önemli bir konumdadır. Süt ürünlerinde ise Çerkes peyniri “qubdusıv” ağırlıklı olarak tüketilen ürünler arasındadır. Çerkesle genel itibari ile yemeklerinde çok fazla tuz kullanmamışlardır. Tuz yerine “şibriyşuğu” kullanmışlardır. Çerkes mutfağında kış boyunca tuz yerine çeşitli baharatlardan kendi hazırladıkları çetığın, şibjisuğ, ve acuka’yı kullanmışlardır. Sebze yemekleri çok fazla tercih edilmemesine karşın, patates ve kabak en çok tercih edilen sebzelerdendir. Buna rağmen çerkesler ev içerinde sebze tüketirken, misafirlere et ürünlerini ikram etmişlerdir. Meyveler taze ve kurutulmuş olarak tüketilmiştir.

İkinci Bölüm

Çerkes mutfağının ikinci bölümünü oluşturan kısımda Çerkeslerin anavatanlarından sürüldükleri dönemde yaptıkları yemekleri kapsamaktadır. Tanımadıkları ve anavatanlarında boluk içerinde yaşadıkları bir dönemden sonra başka bir coğrafyada yokluk ve kıtlık içinde yaşamaya çalışmışlardır. Bu dönemde yemek kültürlerinde bazı değişikliklere sebep olmuştur. İkinci bölüm Çerkes mutfak kültürünün Anadolu’nun Karadeniz sahillerinden, Balkanlara ve Ortadoğu ülkelerine kadar dağınık alanda yeni ve kıt şartların mutfağı olma özelliği taşımaktadır. Bu dönemde bile Çerkesler en güzel yemek ürünlerini ortaya çıkarmayı başarmış. Yine misafirperverliklerini koruyup lezzetli sofralar hazırlamışlardır.

Üçüncü Bölüm

Çerkes mutfak kültürünün son bölümü ise savaşın ve sürgün üzerinde geçen 150 yıllık süreçten sonra günümüz Çerkes mutfak kültürüdür. Günümüz Çerkes mutfağı bulundukları bölgenin mutfağı ile kendi mutfağını sentezleyerek yeni bir mutfak kültürünü oluşturmuştur.

Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bazı Çerkes mutfak aletleri ise şunlardır;

Ake : Masa

Ahe Ane: Üç ayaklı Çerkes sofrası

Ğujye: Testi

Cemişk: Kaşık

Epeuh: Peçete

Haqu: Fırın

Dzıva :Çuval

Agubje: Kepçe

Japxe: Tava

Cemişk: Kaşık

Lexupuşko: Büyük Çerkeş kazanı

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde “Çerkeş kazanlarının içine on manda sığacak kadar büyüktür” diye yazdığı görülmektedir.

Çerkes mutfağının bazı yemekleri ve ürünleri şöyledir;

Baksıma: Kefir

Ciri: Çerkeslerde yapılan bir portakal yemeği

Apeyese: Meşhur bir Çerkes tatlısıdır

Ajigra: Abhas baharatıdır

Çındırdış: Hamur ve et suyundan yapılan bir yemektir

Değalibi: Kavurma eti

Humusa: Şerbetli bir tatlıdır

Jıiig: Hamur işi kuşbaşılı bir fırın yemeğidir

Lepsi. Çerkes yahnisidir

Metaj

Palkay: Çerkes böreğidir

Stir: Çerkes tuzu ile yapılan geleneksel bir Çerkes çorbasıdır

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...

Zihni Bilir