Bizim gündelik hayatta kısaca “şeker” dediğimiz şey, büyük karbonhidrat ailesinin önemli bir üyesi. Sözü edilen aileye beslenme biliminde, “karbonhidratlar” adı verilir. Şekerler, nişastalar ve lifler bu ailenin önemli üç grubunu oluşturur. Bunların her biri, ayrı ayrı beslenmemizin çok önemli ve gerekli unsurlarıdır.
Karbonhidrat ailesini tanımlayan bilim adamları bunları “basit” ve “karmaşık” olmak üzere ikiye ayırır. Aslında tümü, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan organik bileşiklerdir. Ancak bu üç elementin bir araya gelişi her zaman aynı biçimde olmaz. Karbonhidratlar içinde şekerler, çeşit zenginliğiyle birlikte tat zenginliğini de getirir. Bunlardan “üzüm şekeri” tipik bir şekerdir. Kanımızda bulunan, “şekerim düştü” ya da “şekerim çıktı” dediğimizde kastedilen şeker budur. Şekerlemelere tat katan bu saf “glikozun”, diğer adı “üzüm şekeri” ya da “dekstroz” olarak da bilinir.
Peki tatlı olan yalnızca üzüm mü? İncir de, dut da, karpuz da, kavun da ve daha nice meyve de oldukça tatlıdır. Çoğu meyvenin içinde de az ya da çok oranlarda olsa da, mutlaka şeker bulunur. Meyveleri bizim için çekici kılan da içerdiği şeker aromasıdır. Bunlar “meyve şekeri”, “levüloz” ya da “früktoz” adlarıyla başlı başına bir şeker türü oluşturur.
Öte yandan, her türlü süt az miktarda da olsa, şeker içerir. Bu şeker ilk tadımda üzümdeki ya da diğer meyvelerdeki kadar kolayca algılanmaz. Yine de kendine özgü, çekici bir tadı vardır. Buna “süt şekeri” denir. Herkes yaşama ilk adımını attığı andan başlayarak anne sütünde bulunan bu şekerle tanışır ve onunla beslenir.
Üzüm şekeri, meyve şekeri ve süt şekeri doğada doğrudan bulunur. Bunları tatmak için üzüm, incir, dut, elma, armut, karpuz, kavun, şeftali gibi meyveleri tüketmek, sütü saf şekilde içmek ya da farklı şekillerde pişirerek tüketmek yeterlidir.
Bilim dünyasında “monosakkarit” olarak tanımlanan şekerler de doğanın bize tatlı bir armağanıdır. Ancak, burada ölçüyü doğa koyar. Elbette meyvelerin olgunluğunun bunda rolü vardır. Koruktaki şekerle olgun üzümdeki şeker miktarı elbette aynı değildir. Ama alt ve üst sınırları belirleyen de yine doğanın kendisidir.
Bir başka gruba geçtiğimizde ise durum birden değişir. Kimyada “disakkarit” adı verilen farklı bir şeker türü daha söz konusudur. Bunlardan “laktoz” anne sütünde ve diğer memelilerin sütlerinde bulunur. Bu sınıf içinde “maltoz” adı verilen şeker türü ise, tahıl ve kuru baklagillerde bulunmaktadır.
Primadonna’yı, yani, operadaki yıldızı bilerek sona bıraktım. Çünkü en güzel ve etkileyici şarkıyı söyleyecek olan odur. Bu grubun yıldızı, yeryüzünde en yaygın olan, hepimizin yakından tanıdığı ve çok sevdiği, kısaca “şeker” olarak bildiğimiz, bilimsel adı ise “sakkaroz” olan bu doğa harikası, üzüm şekeri ve meyve şekerinin birbirine bağlanmasıyla oluşur. Şeker ise, bu mutlu ve rastlantısal evliliğin bir çocuğudur.
Sakkaroz, doğada başlıca iki üründe görülür. Bunlardan biri şekerpancarı diğeri ise şekerkamışıdır. Bu ürünlerin yapısında şeker o kadar baskındır ki, adlarının başına birer şeker sözcüğü eklenmeden geçilememiştir. Her iki üründeki şekeri ortaya çıkarmak ise, yine şekerle beslenen insan zekâsını gerektirmiştir. Şekerkamışı, sıcak ve tropik iklimlerde yetişen bir bitkidir. Türkiye’de şeker, neredeyse tamamıyla şeker pancarından elde edilir.
Şeker pancarında erimiş olarak bulunan şekeri ortaya çıkarmak için bir dizi işleme başvurulur. Kısaca özetlersek, şekerpancarının önce preslenerek suyu alınır, elde edilen su ısıtılır, bu su soğutularak şekerin kristaller halinde oluşması sağlanır. Böylece, doğanın şekerpancarının içine gizlediği tat, saf şeker kristalleri halinde sofralarımıza ulaşır.
Şekerin bu türünün yaygın olarak sevilmesi boşuna değil. Çünkü bizim şeker olarak adlandırdığımız sakkaroz, tatlı olmanın ötesinde bazı özellikler taşır. Bunların en önemlisi, dilediğimiz kadar tatlılık sağlamasıdır. Yani ne kadar çok şeker kullanırsak, yiyeceklerimiz ya da içeceklerimiz o kadar tatlı olur.
Sözü toparlarken, karbonhidrat ailesinin üçüncü üyesinin “polisakkaritler” olduğunu söyleyelim. Mutfaklarımızda sıkça kullandığımız her cins nişasta, hemen hemen her tür sebze ve meyvede bulunan “selüloz”, elma ve ayva çekirdeklerinin jöle yapıcı elemanı olarak tanıdığımız “pektin”, polisakkaritlerin örneği sayılabilir. Ancak, bunlar şeker aroması barındırmadıkları için konumuzun dışında kalmaktadır.
Yeni yazılarımda görüşmek dileğiyle, mutfak aşkı ile kalın...
Merve Erdoğdu