Santoku Bıçağı
Japon kökenli bir şef bıçağıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bıçağın ağız kısmı 13 cm ile 20 cm arası bir uzunluğa sahiptir. Sap kısmının üst noktasından itibaren, üst kısımları düz bir hata dahiptir. Kelime olarak üç kesme işlemini tarif eder; dilimleme, küp doğrama ve ince doğrama. Santoku bıçağı, ağız kısmı ile sap kısmının, çalışma esnasında bir dengeye sahip olması şeklinde dizayn edilmiştir. Bu denge; bıçağın sap kısmının ağırlığının, bıçak kısmının ağırlığına olan uyumu ile sağlanmıştır. Orijinal bir Japon santoku bıçağı oldukça dengeli bir bıçak olarak kabul edilmektedir.
Nakiri Bıçağı
Japon sebze bıçaklarının geleneksel şeklidir. Japonca sebze kesici anlamı ifade eder ve yazıldığı gibi okunur. Genellikle her tür sebzenin kesiminde kullanılır. Geniş yüzeyi sayesinde kesilen ürünleri üzerinde toplayabilir ve kesim tahtasından kolaylıkla alabilirsiniz. Nacağa benzeyen görüntüsüne rağmen; kemik parçalamak için uygun değildir
Cleaver Bıçağı
Bizim satır dediğimiz bıçak ile aynıdır ve "kılivır" diye okunmaktadır. Et ve kemiği parçalamak için çok eski çağlardan beri kullanılan baltaya benzer. Genellikle demirden ya da karbon çeliğinden yapılır. Hem kasap dükkanlarında, hem de evlerde yaygın olarak kullanılır. Özellikle Çin mutfağında vazgeçilmez bir alet haline gelmiştir. Çinliler, odun kesmekten, et kıymaya, sebze doğramaya, hatta yemek yerken kullanılan çubukları yontmaya kadar bu bıçağı kullanırlar. Yassı tarafın da eti döverek yumuşatma için değerlendirilir.
Fileto Bıçağı
Bu bıçakların en büyük özelliği esnek bir yapıya sahip olmalarıdır. Özellikle balık, bunun yanında et, tavuk ve sebzeleri uzun ve yatsı dilimlere ayırmak için tercih edilir. Bu işlem diğer bıçaklarla da yapılabilir elbet. Fakat fileto bıçaklarının ince ve esnek yapısı kullanımda pratiklik ve hız sağlar. Bunun yanında da daha düzgün sonuçlar verir.
Sashimi Bıçağı
Yazıldığı gibi okunur. Japon mutfağında çiğ balık kesiminde kullanılan uzun ve ince bir bıçak türüdür. Kelime anlamı olarak Sashimi zaten Japonca “çiğ balık” demektir.
Paring Bıçağı
Soyma bıçağını ifade eder ve "pering" diye okunur. Zaten "paring" soyma anlamına gelir. Bu bıçak 6-10 cm. uzunluğundadır. Meyve ve sebze kabuklarını soymak için, bununla birlikte sarımsak gibi ince doğrama gerektiren işler için tercih edilir. Genelde şefler bu bıçağı üniformalarının kol cebinde taşırlar.
Peynir Bıçağı
Peynir kesimi için özel olarak tasarlanmış bir bıçak türüdür ve uluslararası mutfaklarda "cheese knife" diye geçer. Farklı peynirler, öncelikle sertliğine göre farklı bıçak gerektirir. Yumuşak peynirler için farklı, sert peynirler için farklı peynir bıçakları kullanmak esastır. Yumuşak peynirler keskin bir bıçak gerektirir. Bu peynirler genellikle yapışkan olduğundan, bu peynir bıçağı tırtıklı ve sık sık yapışmasını önlemek için delikli olmalıdır. Sert peynirler içinse; sert bir bıçak gereklidir. Örneğin bir istiridye bıçağı gibi, kısa, kalın ve küt olan farklı Parmesan peyniri bıçağı vardır.
Balık Bıçağı
Özel yemek takımı sınıfına girer ve uluslararası mutfaklarda "fish knife" diye geçer. Çok keskin bir yapıya sahip değildir, sadece balığı kılçıklarından ayırmak için kullanılır. Bu sebebten kendine has bir şekli vardır.
Ali Rıza YÜCEL