Yemeği pişirmenin ve yemeği sunmanın sanat dönüştüğü son çeyrek asırda, mutfak olgusu ve servis olgusu da değişmiştir. Aşçı tarafından yemeği pişirmek ve sunmak; yani yemeği tabaklamak ve bu yemeği garson tarafından misafire sunmak da bir sanattır. Böylelikle bu sanatı icra eden kişiye, mutfakta “aşçı” salonda ise “garson” demek yerinde olacaktır.
Dünyada ticari mutfakların yaygınlaşması sonucu; mutfak çalışanları ile salon çalışanları yoğun iletişim için girmişler ve böylelikle her iki departmanın sağlıklı yürümesi zorunlu hale gelmiştir. Bu zorunluğun başlıca nedeni; aynı kişiye yani, misafire hizmet etmektir. Böylece pişirenlerin ve servis edenlerin müşteriye hizmet sunmada ortaklaşa çalışması söz konusudur. Çünkü birisinin hatası, diğerine de yansıyacaktır.
Örneğin aşçı muazzam bir tabak yapmıştır ama garson bu muazzam tabağı uygun bir şekilde sunmamışsa; yani tabağın dekorunu bozmadan ve yemeği soğutmadan misafire ulaştırmamışsa; misafir gözünde hazırlanan tabağın hiç bir değeri olmaz. Karşılıklı ekip olarak bir orkestra gibi uyum içinde çalışmaları gerekmektedir.
Garson mutfaktaki kullanılan sosları, pişirme tekniklerini ve mutfak terimlerini bilmek zorundadır. Aşçı ise en az garsonun yarısı kadar servis bilgisine ve servis işleyişine sahip olmalıdır. Salon, mutfak ilişkisi ve dayanışması göz önüne alındığında; bundan hem mutfak şefi, hem salon şefi yükümlüdür. Çünkü her ikisi de bu departmanların yöneticilerdir.
İki departman yöneticisinin birbiriyle uyumu, tüm departman çalışanlarına olumlu yönde yansıyacaktır. Bunun için her iki bölüm yöneticisi, birimlerindeki ekip arkadaşlarının eğitimlerinden ve birlikte uyum içinde çalışmalarından sorumludur. Salon ve mutfak işbirliğinin sağlıklı şekilde yürümesi; işletmenin başarısı, devamlılığı ve karlılığı için çok önemlidir.
Bu anlamda salon çalışanları misafirden gelen siparişi düzgün bir şekilde alıp, zamanında ve eksiksiz olarak mutfağa iletmelidir. Mutfak da salondan gelen siparişi standartlara uygun ve zamanında hazırlamalıdır. Bu konuda herhangi bir uyumsuzluk veya ufak bir hata operasyonu olumsuz bir biçimde etkileyecek ve işletmeye zarar verecektir.
Genelde mutfak çalışanları servis çalışanlarına göre daha ağır fiziki koşullarda çalışmaktadırlar. Salon rahatlığından farklıdır mutfak ortamı. Ama salon çalışanları da sürekli göz önünde hizmet etmektedirler. Onun için sürekli dikkatli davranmak ve hep pozitif bir görüntü sergilemek zorundadırlar.
Hizmet sektöründe insanların tümünü memnun etmek dünyanın en zor işidir. Bu yüzden aşçılar ve garsonlar uyum içinde çalışmalı ve birbirlerine destek olmalıdırlar. Bu anlayışla çalışıldığında uyum ve işbirliğinin etkileri operasyona olumlu şekilde yansıyacaktır.
Neticede mutfaktan çıkan ürünler misafire, servis personeli tarafından standartlara uygun bir biçimde ulaştırılırsa; misafir memnuniyeti sağlanır ve bu durum da işletmeye artı kazanç getirmiş olur.
Özetle; mutfak ve salon hizmet açısından içiçedir. Birinin hatası diğerini olumsuz yönde etkiler. Bunun için birbirlerine karşı anlayış olmalı ve hoşgörü içinde çalışmaları gerekmektedir.
Saygı ve sevgilerimle...
Yusuf Dursun