Yoğurdu çok severim; hani şu marketlerde satılan, 10 yıl dolapta dursa da bir santim bile yerinden oynamayan bozulmayan yoğurtları kastetmiyorum. Annelerimizin, ninelerimizin yaptığı kaşmir güzelliğinde hafif ekşi, kaşık kaşık yeme isteğimiz gelen yoğurtlardan bahsediyorum. Her yemeğinin yanında istinasız bir parça yoğurdunu da her zaman tüketen bir Anadolu insanı olarak, bahse varım ki yoğurdun başrolünde bu kadar güzel durduğu başka hiçbir ürün yemedim; Filiya dışında.


Kendisi ile ilk defa tanışmam çalıştığım okulu temsilen gittiğim şehir dışında bir fuarda oldu. Canhıraş çalışıp jürilere tabak çıkartmaya çalışan yarışmacıları kendisi akademisyen olan çok sevdiğim bir hocam ile izlerken hemen yan tarafımızda yapılan Arnavut böreği için bize gelen çağrı üzerine sözü edilen standlara gittik. Tadacağım şeyin bu kadar cezbedici ve yalın olacağını asla beklemiyordum elbette. Klasik Arnavut böreklerini bilirsiniz, üstü çıtır içi yumuşak, yine çok emek verilen el açması olması ile lezzeti hep önde seyreden fakat aslında Türkiye’de yiyebileceğiniz böreklerden form olarak çok da farklı olmayan böreklerdir onlar.


Standların olduğu bölgeye girdiğimizde hocamın da benim de 20 ila 30 saniye tanıdığımız, bildiğimiz börek görüntüsünü aradığımızı hatırlıyorum. Sonra bir şef bizi Filiya’nın olduğu standa yönlendirdi. Dedim ya hayatınızda yiyip yiyebileceğiniz en sade ve büyüleyici olan lezzetlerden birinden bahsediyorum. Görüntü olarak bakıldığında merak uyandıran fakat asla muhteşem bir şekilde de estetik durmayan bir üründü. Koyu beyaz ve sarı tonlarının hakim olduğu, üzeri yer yer yanıklarla ve bu yanıkların üzerinde de gözenek gözenek dökülmüş bir yoğurt karışımının göze çarptığı bir görünümü vardı Filiyanın.


Ev baklavası tarzında dilimlenmiş börekten birer parça bize uzatıldı. Gerçekten, abartmıyorum ki gerçekten epey yağlıydı. Ağzımıza attığımız ilk anda sade yağ olduğunu anladığım o yağın lezzeti, o yanık hamur parçalarının isli tadı ve bol lezzetli yoğurt, kaymak karışımı kelimenin tam anlamıyla bizi kendimizden geçirdi. Beklentim kesinlikle böyle fevkalade bir tat değildi. İkinci parçaları istedik, ikram ettiler sağolsunlar tekrardan. O kadar davetkar bir rayihası vardı ki yarım tepsiyi açsanız yiyebilirdiniz. Başında şefi yoktu, şef olmayan biri ikram ediyordu bu sebepten bakınsam da etrafa, bu güzelliği bizlere sunan şefi göremedim. Yarışma alanına geri dönmemiz gerektiğinden o gürültü de kendi özel adını da sormayı unuttum.

 

Ankaraya döndüm lakin nasıl bir merak içerisindeyim anlatamam. Biyografimde bahsetmiş miydim hatırlamıyorum fakat bende mübadil yani geçmişte soyunun bir kısmı balkanlarda yaşamış bir aileden geliyorum. Belki de genetik olarak damak tadımın üzerinde o tarafın etkileri olduğundan bu derece beğendim. Şu an tekrar düşününce bu teorimi rahatlıkla çürütüyorum kendi içimde. Bence Filiya orjinalini  tadan herhangi bir insanın beğenmeme ihtimali olan bir tada sahip.


Gel zaman git zaman kullandığım sosyal medya platformlarının bir tanesinde bu lezzeti bilen birine ulaştım ve adının “Filia” ya da “Filiya” olduğunu öğrendim. Tabiki hemen araştırdım. Şöyle ki Filiya Arnavut yöresinde sadece çok özel günlerde, düğün derneklerde, hıdrellez vb. günlerde yapılan yapımı çok meşakatli neredeyse 3,5–4 saat alan saç altında odun ateşinde pişmesi gereken ve yapımı profesyonellik gerektirdiği için artık çok az yapılan ve sadece çok az Arnavut ninenin tam tarifini bildiği bir ürünmüş.


Trakya’da da yer yer yapılan bu ürünün üzerine ismine ”Çerepene” denilen bir sini kapak olarak örtülürmüş. Kapak çengelli uzunca bir demir çubuk ya da kapağa geçirilmiş bir zincirle kaldırılıp Filiya harcı pişirilecek sini, sacayağının üzerine oturtulurmuş. Filiya yapımında krep hamuru kıvamında oldukça kıvamlı bir harç kat kat tepsiye üçgen şeklinde dökülüyor ve her kat ayrı ayrı pişiriliyor. Üzerine örtülen bu kapağın üzeri de küllendirilmiş odun koru ile doldurularak Filiya’nın alttan ve üstten pişmesi sağlanıyor. En saf haliyle un, su ve tuzdan oluşan Filiya harcının içinde yumurta kullanan da kullanmayan da var. Ara yağlaması için bol tereyağı ve sosu içinse kaymak, yoğurt ve süt kullanılıyor. Zahmetli olmasının önündeki en büyük gerekçe dökülen her katın önce pişirilip sonra harçtan tekrar eklenmesi. Yani bir kat pişmeden diğerleri eklenmiyor kesinlikle.


Burada elimden geldiğince betimlemeye çalıştıysam da kesinlikle ve kesinlikle yerinde tatmanız gereken bir lezzet Filiya. Türkiye’de yapan çok kişi yok. Görürseniz ve duyarsanız lütfen benim yerime de keyfini çıkarın. Bu yazıyı okuyan kişi balkanlar ile ilişiği bulunan ve Filiya’yı bilen biri ise de itiraf etmeliyim ki çok şanslısınız.


600 yıl boyunca ve sonrasında da sınırlar ayrı gibi dursa da hep bir arada olduğumuz Balkanlar’dan öğrenecek çok şeyimiz var. Yemek kültürleri sadece bir tanesi.


Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla.


Selam ve sevgilerimle...


Leyla Günbay

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak