Ana Soslar ve Türevleri

Günümüzde pek çok turizm hizmeti veren tesisler bulunuyor ve kullanılan gıda ürünlerini kısaca göz önünden geçirdiğimiz zaman akıl almaz derecede bir tüketim mevcut. Bunun yanı sıra gıda israfı da bir hayli hat safhada gözüküyor.

Bugüne kadar hizmet vermek üzere bulunduğum tesislerde hep gözümün önüne gelen bir tablo "çöpe atılan atıklar" bulunuyor. Aslında işin gerçek tarafı temiz ürünlerin bile israfa dönüştürüldüğünü de gördüğüm bir gerçek. Her zaman dile getirilen bir söz vardır "şirket politikası böyle" Aslında bu kuralları sorun ve çözümleri liderler ve lider adayları belirliyor. Bizler ne kadar ince ve sağduyulu yaklaşırsak bir o kadar daha mutlu çevre oluşturabileceğimiz gerçeğini unutmamak gerekiyor.

Atık yağlara bulunan çözümler gibi atık işlenmiş veya işlenmemiş gıda sorunlarına çözüm bulmak bir gereksinimdir. Atık işlenmiş ürünleri dış değerlendirme veya iç değerlendirmekteki hassasiyet bir hayli şirket ve ülke ekonomisine değer katacağını görmek aşikardır. Eski zamanlarda kurulan aşevi çadırları, ekmek fırınlarının dışarısında bulunan ekmek fileleri, esnaflara gelir seviyesi yüksek olan bireyler tarafından bırakılan belirli miktarlardaki ücretler karşılığında esnafın yoksullara dağıtımı gibi pek çok etkileşim bulunuyordu. Lakin güven eksikliği bizleri hep araya mesafe çizmeye ittiği bir gerçek. Kültürümüzün parçalanma yaşamasında bu olay büyük etken taşıyor. Örneğin eski yayla evlerinde kapıların kitlenmemesi ve birisi gelir ihtiyacı olur diye erzak bile bırakılması gibi iç ısıtan bir sağduyuyu evlere hasar verecek kadar yıpratıldığı gerçeği kapıları kilitleme olayını tetiklemişti ne kadar üzücü bir örneğidir.

Kısa bir değerlendirme ardından asıl konumuz olan mutfaklarda temel zinciri oluşturan 5 temel sos ve türevleri üzerine bir konuya değinmek istedim. Temel sos ve türevleri mutfağa zenginlik ve çeşit kazandıran yapı taşlarından bir tanesidir. Bu sosları ne kadar iyi bilir ve üzerine yeni teknik ve çeşitler koyarsak bizleri bir adım daha ileriye taşıyacaktır. Genel olarak sosların temeli olan stocklar et, tavuk, balık ve sebze olarak ayrılır. Bu işlemde kullanılan sebzeler ve kemikler aslında mutfakta sıfır atık konusunun temelleridir. Mutfakta zayii en aşağı boyutta tutmak adına büyük rol oynamakla birlikte yemeklere ekstra rahya ve ürün katmaktadır.

İlk olarak lezzetin tavan yapmasını sağlayan soslar, çorbalar ve tencere yemeklerinin yapımında baş rol oynayan stock'lardan (kemik, sebze suyu, özü) bahsetmek isterim.

Açık renk stock; Balık, tavuk ve dana kemiğinden yada sadece sebze kullanılarak elde edilmektedir. Koyu renk stock ; Dana, tavşan, ördek, hindi ve kümes hayvanlarının kemiklerinin daha önceden fırında kahverengi renk alana kadar pişirilmesi(yakılması) işlemi ile elde edildikten sonra Fransızca "mirpoix" (mirpua) İspanyolca ve İtalyanca "sofrito" ile işleme devam edilmesi ile yapılmaktadır.

Stock yapmanın en verimli yolları aşağıdaki püf noktalardan geçmektedir;
Her 2,5 kg kemik için 5 lt. su ve 0,5 kg mirpoix (%50 soğan, %25 kereviz, %25 havuç yanı sıra açık renkli stock yaparken renginin fazla turuncu olmamasını istenirse havuç yerine pırasa veya içi beyaz yabani havuç tercih edilebilir. Çeşni olarak sarımsak, defne yaprağı, hardal tohumu, maydanoz ve tane biber eklenir) kullanılmalıdır.

İyi stock elde etmenin en önemli noktası sürekli kaynatmak yerine nazikçe "tıngırdatmak"tan geçer. Kaynadığı zaman suyun üzerine çıkan tortu tekrar tencere içi dolaşım yapacağı için suyun rengini bozmakta ve istenilen suya ulaşılmayı engellemektedir. Ortaya çıkan tortu (kef) ise ara ara nazikçe alınmalıdır.

Tıngırdatma süreleri ise; sebze ve balıkta 45 dk. 1 saat arası, tavuk ve kümes hayvanlarında 4 ila 6 saat, danada ise 8 ila 48 saat arasındadır.

Diğer önemli konu ise meyanedir. Yani Roux (Ru)
Meyane çorba ve sosların kıvamını kalınlaştırmak için kullanılır. Meyane hazırlamak için tereyağı yada başka bir katı yağı bir tencerede eritip içerisine yavaş yavaş aynı miktarda un ekleyin. Un yağı eşit şekilde emene ve düzgün dokulu bir macun elde edene kadar hiç ara vermeden karıştırın. Meyaneyi ne kadar uzun pişirirseniz o oranda un kokusunu yok eder ve rengini koyulaştırırsınız.

Meyane (Roux) kendi içerisinde 3 gruba ayrılır.
1-White Roux (Beyaz Ru): Eşit miktardaki yağ ve un yüzeyde kabarcıklar oluşana kadar yaklaşık 1-2 dk beyaz rengini kaybetmeden kavrulması ile elde edilir. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kullanılır.
2-Blond Roux (Sarı Ru): Eşit miktardaki yağ ve un 3-4 dk boyunca altın sarısı rengi alıncaya kadar kavrulması ile elde edilir. Tavuk ve balıklı başlangıç yemeklerinde kullanılan hafif soslara kıvam vermek için elverişlidir.
3-Brown Roux (Kahverengi Ru): Eşit miktarda yağ ve un koyu kahverengi renk alana dek 5-8 dk veya daha uzun süre pişirilir. Espanyol sos vb. kahverengi sosları kalınlaştırmak için kullanılır. (ABD’de Fırında pişirlen kümes hayvanlarının tepsiye akan yağları ile yapıldığı bilinmektedir)

Püf nokta; sos veya çorba yapmak üzere meyaneyi et suyuyla birleştireceğiniz zaman sıcak et suyunu meyaneye yavaş yavaş ekleyip sürekli çırpın. Emülsiyon net bir şekilde gerçekleşeceği için pürüzsüz bir sos elde edeceksiniz.

Mutfak dili ile mise an place (ön hazırlık) tamamlandı şimdi asıl konumuza geçebiliriz.

Temel Ana Sos ve Türevleri
Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak bilinen Marie-Antonie Caréme çok sayıda pişirme tekniğini düzenleyip daha kullanışlı hale getirmiştir. Yaptığı temel soslara baharatlar, çeşitli otlar ve şarap ekleyerek türev sosları meydana getirmiştir. Ardından Auguste Escoffier, Careme’in önceki dört ana sosuna "domates sos" vinegret ve başka soslar eklediği bilinmektedir.

Bilindiği üzere ana soslar 5 temele ayrılır. Bu ana soslar ve türevleri aşağıdaki gibidir;

1-Bechamel Sauce (Beşamel Sos)
Bu sos; creme sosu, hardal sosu gibi diğer birçok klasik soslarda ve mornay sosu gibi birçok peynir sosunda gerekli olan beyaz sostur. Makarna, balık, tavuk ile iyi gider. Fırın ve sarma gibi pek çok teknikte kullanımı mevcuttur.

Beşamel sosun genel tarifi: 75 gr. yereyağı, 75 gr. un, 1 lt. süt, tuz ve taze rendelenmiş muskat cevizi

Beşamel sosun yapılışı: Tencerede tereyağını eritin. Un ekleyin ve beyaz roux yapın. Sütü dökün, pişirin ve kalın olana kadar karıştırın. Tuz ve rendelenmiş küçük muskat cevizi ile baharat ekleyiniz.

Beşamel sosun püf noktası: Un elenmeli ve süt sıcak olarak kullanılmalıdır.

Beşamel Sosun Türevleri:
▪Cream Sauce: Krema, limon
▪Cheddar Sauce : Cheddar peyniri, worcester ve hardal
▪Mornay Sauce: Gravyer peyniri, krema ve tereyağı
▪Nantua Sauce: Krema, kerevit, tereyağı ve Arnavut biberi
▪Soubise Sauce: Soğan, tereyağı, esmer şeker, krema

2-Veloute Sauce (Velute Sos)
Veloute, sarı bir ru ile başlayan ve sonra balıktan, tavuktan veya danadan yapılmış beyaz etlerle karıştırılan sarımtırak sostur.

Bu tabandan türev sosları, allemande sosu (başlangıçta aynı zamanda orijinal 19. yüzyıl kategorisinde yer alan bir anne sosu) sosu vin blanc (beyaz şarap sosu) ve sosu suprême, vb.

Veloute klasik ve modern Fransız mutfağında en önemlilerinden birisidir. Balık ve tavukta yaygın kullanımı mevcuttur.

Genel Tarifi: 100 gr. tereyağı, 100 gr. un, 1 lt. tavuk veya balık stock, tuz, beyaz biber

Hazırlanışı: Tencerede tereyağını eritin. Unu ilave edin ve sarı meyane yapın. Tavuk veya balık stock dökün, pişirin ve kalın olana kadar karıştırın. Tuz ve beyaz biber ilave edip işlemi tamamlayın.

Velute Sos Türevleri:
▪Bercy Sauce: Balık stock, arpacık soğan, beyaz şarap ve tereyağı
▪Allemande Sauce: Dana stock, yumurta sarısı, krema ve limon
▪Supreme Sauce: Tavuk stock, mantar ve krema
▪Aurora Sauce: Allemande sos, domates püresi ve tereyağı
▪Cardinal Sauce: Balık stock, krema, Arnavut biberi ve istakoz

3-Espagnole Sauce (Espanyol Sos)
Sos espanyol veya kahverengi sos olarak bilinir. Kahverengi roux, dana stock veya lezzeti arttırmak için kırmızı et parçaları ve mirepoix'ten oluşur. Kümes hayvanları ve kırmızı etlerde yaygın kullanımı mevcuttur.

Genel Tarifi: 40 lt. dana stock, 100 gr. un, 100 gr. tereyağı, 200 gr. dana eti, 525 gr. mirpoix, 100 gr. salça, 300 ml. beyaz veya kırmızı şarap, defne yaprağı, taze kekik, tane karabiber.

Hazırlanışı: Tüm malzemeyi tereyağı ile sote edin (dana eti, mirpoix) Domates salçası ekleyip kahverengi renge kadar sote edin. Unu karışıma ekleyin. Şarap ile de glaze edin. Kahverengi stock’u karışıma dökün. Taze baharatları ve karabiber ekleyin. Kaynatın ve yarıya kadar çektirin.

Son olarak ilk kalın süzgeçten sonra ince süzgeçten geçirip kullanıma hazır hale getirin.

Espanyol Sos Türevleri:
▪Chausseur Sauce: Mantar, arpacık soğan, beyaz şarap ve domates.
▪Chateubriand Sauce: Beyaz şarap, arpacık soğan, limon ve tarhun.
▪Bordelaise Sauce: Kırmızı şarap, arpacık soğan, dana ilik, defne yaprağı, taze kekik
▪Robert Sauce: Soğan, hardal, tereyağı ve esmer şeker.
▪Duxelle Sauce: Soğan, mantar, beyaz şarap, domates ve krema.
▪Madeira Sos: Kahverengi soslar ve çektirilmiş Madeira şarabı.
▪Perigourdine Sos: Madeira sosları, mantar ve tereyağı.
▪Lyonnaise Sos: Kahverengi stock, tereyağı ve soğan.

4-Tomato Sauce (Domates Sos)
Fransızlar domates sosu pastırma ile harmanlanmış ve kıyılmış havuç, soğan ve domates, roux, dana eti ve dana stock birleştirilerek hazırlamaktadır.

İtalyanlar; zeytinyağı, sarımsak, soğan, domates ve fesleğen ile hazırlarlar.

Makarna, kümes hayvanları ve kırmızı etlerde yaygın kullanımı mevcuttur.

Genel Tarif: 1,5 kg brunuaz doğranmış domates, 100 ml. zetrytinyağı, 50 gr. yılmış sarımsak, 200 gr. brunuaz doğranmış soğan, domates salçası aze doğranmış fesleğen yaprağı, 250 gr. şeker, beyaz biber

Hazırlanışı: İlk olarak tencereye zeytinyağını ekleyip ısıtın ardından soğanları ekleyin. Hafif pembeleşince sarımsakları ilave edin. 1-2 dk kavurduktan sonra domates salçası ekleyerek kavurmaya devam edin. Salçanın kokusu çıkınca domatesleri ilave edip birinci etapta 5-10 dakika yüksek ateşte kaynatın ardından kısık ateşe alın. Bu esnada tuz ve şekeri ilave edip özdeşene kadar tıgırdatın. En son fesleğen ve baharatları ekleyip dinlenmeye alıp lezzetin oturması için bekleyin.

Püf Noktası: Domatesler ne kadar olgunsa o kadar iyi verim alınır. Domatesin kendi özünü geçmeyecek şekilde mirpoix ve taze baharatlar kullanılması rahyayı arttıracaktır.

Domates Sos Türevleri:
▪Creole Sauce: Soğan, kereviz, sarımsak, atom biberi, taze kekik ve karabiber.
▪Spanish Sauce: Creole sos, mantar ve zeytinyağı.
▪Milanaise Sauce: Mantar, tereyağı ve jambon.
▪Neapolitan Sauce: Sarımsak, zeytinyağı, acüez ve kapari.
▪Bolognese Sauce: Mirpoix, kıyma, kırmızı şarap ve taze kekik.
▪Portugaise Sauce: Domates sosu, soğan, domates concasse, demi glace sos, sarımsak ve maydanoz.
▪Provençal Sauce: Domates sosu, mantar, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı.
▪Marinara Sauce: Domates sosu, beyaz şarap, kekik ve deniz ürünleri.
▪Puttanesca Sauce: Domates sosu, kapari, siyah zeytin ve hamsi.
▪Arabita Sauce: Domates sosu ve Arnavut biberi.
▪Amatriciana Sauce: Domates sosu, soğan, pastırma ve pul biber.

5-Hollandaise Sauce (Hollandez Sos)
Kahvaltı servisindeki en popüler sostur. Hollandaise sosu yumurta sarısı ile açık tereyağı arasında ılık sıcaklıklarda çırpılarak emülsifiye edilmiş bir sostur.

Benedict, balık, kabuklu deniz ürünleri ve başlangıçlar için uygundur.

Genel Tarifi: 250 gr. tereyağı, 20 gr. beyaz şarap sirkesi, 4 Adet yumurta sarısı, 1 adet limon, tuz, karabiber

Hazırlanışı: Tereyağı ısıtılıp sütü alınarak sade yağ elde edilir. Benmari usulünde mayonez tenceresine beyaz şarap sirkesi ilave edilip hafif ısıtılır. Yumurtalar ilave edilip hız kesmden çırpılır. Sade yağ az az dikkatli bir şekilde emülsifiye edilir. Yoğunlaşan sosa limon ve tuz karabiber eklenilip çırpılır. Homojen bir görünüm eldilince sos hazır demektir. Basit ama bir o kadar zor bir sostur. Kesmesi an meselesidir.

Hollandez Sos Türevleri:
▪Bernaise Sauce: Arpacık soğan, çektirilmiş sirke ve tarhun
▪Mousseline Sauce: Çırpılmış krema ve hollanadise sos
▪Maltaise Sauce: Portakal suyu ve portakal zest (Kan portakalda kullanılmaktadır)
▪Grimod Sauce: Safran ve hollandaise sos
▪Choron Sauce: Bernaise sos, domates püresi ve çırpılmış krema
▪Bavaroise Sos: Hollandaise sos, kırmızı biber, yaban turpu, kekik, krem kerevit sosu, kerevit eti.
▪Foyot Sauce: Bearnaise sos ve demi glace sos.

Kendi içlerinde türevler ile çoğalmaktadır. Genel bazda 5 temel 36 türev olmakla birlikte toplam 41 sos mevcuttur. Çok sayıda fazla bilinmeyen sos olduğu bilinmektedir.

Sosunuzun kalitesi, rengi, parlaklığı, homojen görünümünden ve tadından belli olur.

Test etmek için bir kaşık alıp sosa batırıp çıkarın sosunuz kaşığı kapladıysa ve rengi parlaklığı uygunsa birinci aşamadan geçti demektir. İkinci aşama ise kaşığın arka yüzünü parmağınızla tek seferde çizik şeklinde silin sos geri kaplamaz ise sos başarılı bir kıvam almış demektir.

Sizlere paylaşmaktan mutluluk duyduğum ve çok önemli olduğunun farkında olduğum bu yazıdaki konumuzda genel olarak stock, roux (ru, meyane) ana soslar ve türevlerini ele almış bulunmaktayım. Umarım sizler için yararlı olabilir. Özellikle genç meslektaşlarımın bu konuda daha detaycı olmaları kendi şahsım adına bana onur vereceğini söylemek isterim. Çünkü bu konu mutfağın asıl temeline giden yolda kilit noktadır. Bizler ne kadar olayların farkında, donanımlı, bakış açısı geniş ve paylaşımcı bireyler dostlar olursak o kadar güçlü ve daha çok yenilikçi olabiliriz.

Gözünüz ve kalbinizin gelişen gastronomi ile olması dileğiyle.

Sevgi ve saygılarımla...

Yaşar Kaypak