Yeni Nesil Meyhane V.S. Yeni Nesil İşler
Aslında bir trend olarak başlayan akım, geçmiş yıllarda denenmiş ve başarılı olmuş işleri güncelleyerek, önüne yeni ibaresinin eklenmesini doğru bulmamakla beraber; kuşaktan kuşağa devam etmesini istediğim ya da hayal ettiğim durumlar açısından da desteklediğim bir durum diyebiliriz.
Hayatın hemen her alanında karşımıza çıkıyor. Müzik çalma listeleri 90’lar ve 80’ler olarak güncellenirken, moda ve aksesuar da aynı yılları tekerrür ediyor diyebiliriz. Hatta pek çok mekan konsept olarak dahi 90’lar ile çıkıyor karşımıza .Tabii bu akımın içinde benim en çok dikkatimi çeken ve yoğunlaştığım alan mutfaklar, restoranlar ve kafeler. Malum algıda seçicilik durumu da var.
Bir iki yıl kadar önce yeni nesil meyhaneler ile başladı mutfaktaki akım. Bunun sebebini ilk önce pek algılayamadım, daha doğrusu anlam karmaşası yaşadım, çünkü ilgili isimde ilk ziyaret ettiğim mekan düpedüz meyhaneydi. Neden isminin başına yeni nesil ibaresi eklenmişti ki! Düz meyhane sıradan mıydı, avam mı geliyordu bilemedim. Acaba başına yeni nesil eklenince konsept mekan olarak mı düşünülecekti? Her neyse; iç sesimden biraz uzaklaşarak sizlere bugün eskimeyen tadlardan ve dönemlerden bahsetmek istiyorum.
Yıllardır yeme içme sektörü içinde yer alıyorum ve ilk kez ilgimi bu kadar üstüne çekebilen bir dönemin içindeyim. Popülerite adına yaptıkları ve isimlerini konsept olarak geçmişe dayandıran bu mekanların bizlere olumlu da bir etkisi oldu diyebiliriz. Zira artık rakı sofralarında yöresel lezzetler ve mezeler ile karşılaşıyoruz. Ayrıca ithal içkilerin yanında da Anadolu lezzetleri ile karşılaşıyoruz. Mutfak bana göre önce dünyaya açıldı; sonra geleneksel tarafına bir özlem duydu. Üstelik sadece meyhanelerde değil, dünya mutfağı alanında çalışan lüks restoranlarda dahi karşımıza Anadolu mutfağı çıkıyor.
Geçtiğimiz günlerde ulusal zincir bir restoranda hatay mutfağı ile karşılaştım. Hatta başka bir dünya mutfağı restoranında bamya çorbası içtim. Şimdi söyleyeceğim şeye siz de şaşıracaksınız ki İstanbul’da 5 yıldızlı bir otel de geçenlerde bir davete katılan Levent Demirçakmak (ASOMDER Başkanı ve Gelişim Üniversitesi Öğretim Görevlisi) Ahtapot yemeğinin altında bir yatak olduğunu ve ilk önce anlayamadığı tadın birkaç lokmadan sonra püre haline getirilmiş uşak tarhanası olduğunu söyledi. Bu durum bir yandan da hoşuma gidiyor aslında.
Dünyanın dört bir tarafından gelen ve çok da başarılı olan ürünlerin yanında kendi değerlerimizi de bilmek ve menülerde bu ürünlere yer vermek taraftarıyım ve eskiye dönüş konusunda da her ne kadar popüleritenin karşısında olsam da eski değil eskimeyen şarkıların cover yapılarak söylenmesi hoşuma gidiyor mesela. Yeni nesil meyhane adı verilen mekanların duvarlarında kamyon arkası arabesk yazılar olması, menülerinde kuzu çevirme, kavurma, tarhana görmek keyif veriyor bana.
İşin keyifli yanı bu olmakla beraber tatsız olan kısmı ise artık üretemiyor olmamız. Zira eğer daha iyilerini yapmış olsak geriye doğru dönmezdik herhalde. Tabi bu biraz ağır bir eleştiri ve bunu okuyanlar belki de yine yazımın başında da bahsettiğim gibi bunun üretememekten değil de bir konsept gereği olduğunu savunacaklar. Ama ben biraz objektif bakış açısı ile değerlendirirken arada olmamız, her ikisinden de vazgeçmeden hayatın içine işlememiz gerektiğine inanıyorum.
Yani demem o ki risotto yaparken arborio pirincini kullanırken, nişasta oranı ve tadı ona çok yakın olan Diyarbakır’da yetişen Karacadağ pirincini de bilmeli ve menülerde yer vermeliyiz. (İnanın bu pirinci 3 kez yıkayıp 45 dakika suda beklettikten sonra içine bağlayıcı hiçbirşey koymadan sütlaç yaptım hala etkisindeyim.)
Sonuç olarak ben eski tadlar ile yeni keşfettiğimiz ürünleri ya da dünyada trend olan ürünleri birlikte değerlendirip kullanabileceğimiz; kendi özümüzden vazgeçmeden yeniliklere açık olacağımız bir mutfak hayal ediyorum. İnanın hiç havamız kaçmaz, özümüzü koruyarak yeniliklere açık olmak belki de bizi daha ileriye taşır. Sadece “Meyhane” yazmak o mekanın kalitesini bozmaz. Tabelada “Steak House” yazıp içerde kebap satacaksak zaten bir anlamı kalmaz.
Biz yine kebapçı yazalım ama menüde steak de olsun ve biz yine steak yapıp satalım ama masadaki meze kaya koruğu salatası olsun. Menüde tatlı olarak magnolia olması elbette güzel ama hiç kimse Antep baklavasını reddetmez. Evet ben de şarabın yanında gouda peyniri olsun isterim ama Konya divle obruk peynirine de hayır demem. Yeni nesil olalım derken özümüzü kaybetmeyelim! Özümüzü koruyacağız derken de dünyanın trendlerinden geri kalmayalım.
Yeni nesil işlere de eskimeyen değerlere de saygıyla.
Bir sonraki yazımda görüşmek üzere sevgiyle kalın…
İsmihan Akkök