Lezzet nedir? Bir yemeğin lezzetli olduğuna nasıl karar veririz? Lezzeti etkileyen faktörler nelerdir? Bu yazımda bunları ele almak istedim.
Lezzet nedir ilk önce bunu tanımlayalım. Yemekle ilgili duyusal algılarımızın toplamına lezzet denir. İnsan herhangi bir ürünün lezzetli olup olmadığına pek çok etkeni bir araya getirerek karar verir. Lezzet dediğimiz haz, içinde; tat, aroma, damağımızda bıraktığı his ve diğer faktörleri barındırır.
Tat lezzetin %20’sini oluşturur fakat lezzet için çok önemlidir. Tat öğeleri olan acı, tatlı, ekşi, tuzlu, umami ve yağ dilimizde bulunan reseptörler ile algılarız.
Burada bahsettiğimiz acı, biber acısı değildir. Acı, bitter çikolata yediğimizde oluşan tadı temsil eder. En hassas olduğumuz tat elemanıdır. Ekşi de temel tatlar arasında hızlı ve kuvvetli hissedilen bir tattır. Bozulma ve olgunlaşmama halini temsil eder. Ekşi diğer tatları dengeler. Özellikle yağ ve şeker tatlarını baskılayıp, dengelemeye yardımcı olur.
Tatlı en çok tercih edilen tattır. Yiyeceğin tatlı olması bize içerisinde çabuk enerjiye çevrilebilecek karbonhidratlar olduğunu gösterir. Tuz, dilimizdeki reseptörleri uyarır. Tuzun meydana getirdiği kimyasal reaksiyonlar bizim diğer tatları algılamamıza yol açar.
Umami, glutamic acid tadı ile belirlenir. Fermente ürünlerde yosun, parmesan peyniri, domates, mantar gibi ürünlerde doğal olarak görülür.
Yağ temel tat olarak kesinleşmemiş olsa da yiyecek içecek eşleşmelerinde temel tat öğesi olarak kullanılması yaygındır. Bunların yanı sıra baharatlılık ve burukluk yardımcı tat elemanı olarak bilinir. Lezzeti en çok etkileyen aromadır.
Lezzeti belirleyen aşçı değil yemeği yiyen kişidir. Lezzetli yemek yapmak zordur. Çünkü kontrol edemediğimiz şeyler vardır ve biz bunlara x faktör diyoruz.
Bu faktörler yemeği yiyen kişi tarafından değişiklik gösterebilir. Yiyen kişinin geçmişte o yemekle ilgili kötü bir deneyimi varsa; bu durum söz konusu yemeğe karşı kişide lezzet kaybını neden olur. Bu yüzden herkesin lezzet algısı farklıdır.
Tadı güzel, aroması iyi, dengeli ve doğru pişmiş bir yemek yapsak bile; yemeğin lezzetli olup olmaması yiyen kişiye bağlıdır.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Hazal Batur