Tütsüleme

Saklama yönteminden lezzet unsuruna evriliş.

Et, balık, peynir veya herhangi bir ürünü ateşle temas ettirmeden dumanla tütsüleme, belki de bilinen en eski yemek pişirme şeklidir. M.Ö 1000 yılları civarında etlere tütsüleme metodu uygulandığı bilinmektedir. Modern anlamda ilk tütsüleme ortaçağda ringa balıklarına uygulanmıştır. İnsanlık alışılagelmiş tüketim alışkanlıklarını değiştirerek yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bu nedenle ilk çağlarda uygulanan yöntemlerden günümüz gıda teknolojisi ile birlikte üretilen ürünlere kadar geçen süreçte tütsüleme teknolojisinde önemli gelişmelere olmuş ve hala olmaya devam etmektedir.

Tütsüleme gıdalarda nasıl bir koruyucu etki yaratır...?

Duman bileşiminde anti-bakteriyel ve antioksidan özellikte bileşenler bulunmaktadır. Bu bileşenler ürünün yüzeyini hafifçe kurutması sonucu, mikroorganizmaların gelişmesi için ortam sağlayan su yüzeyden uzaklaşmaktadır. Tütsüleme için en yaygın kullanılan talaş çeşitleri; meşe, kayın, gürgen, çam, kiraz, elma ve erik ağaçlarıdır. Ağaç türüne göre farklı yüzey rengi ve lezzet dengesi elde edilmektedir. Lezzeti artırmak için ağaç talaşları ile beraber pirinç, çay, esmer şeker ve konyak kullanılmaktadır. Sıcak tütsüleme ve soğuk tütsüleme yöntemi olmak üzere iki çeşidi vardır. Soğuk tütsüleme genellikle çiğ ürünlerde tercih edilir. Tütsüleme sıcaklığı 12-25° derecedir. Sıcak tütsüleme 30-35° de başlayıp, 50-55° ya da 70-80° bitirilir. Tütsüleme yöntemine yeni başlayanlar için; Tütsülenmiş Hellim Peyniri Verilen malzemeler tütsü aromasını arttırmak amaçlı çoğaltılabilir.

Malzemeler:

Meşe Talaşı, 1 yemek kaşığı esmer şeker, 2 yemek kaşığı pirinç, 1 yemek kaşığı çay ve hellim peyniri.

Metod:

1.Talaş üzerine, esmer şeker, çay, pirinç eklenir.

2.Barbekünün ızgara teli ateşe değmeyecek şekilde en üste yere yerleştirilir.

3.Talaş karışımı yakılır, ateşin harı azalana ve tütsüleme dumanı çıkana kadar beklenir.

4.Peynir tel üzerine konur ve kapağı kapatılır. Aroma dengesine göre en az 2 en fazla 8 saat barbekü içinde bekletilir.

5.Genellikle peynir tabaklarında, pizzalarda, sandviçlerde servis edilir.

Yeni yazımda buluşmak üzere sağlıcakla kalın...

Nilay Şekerci Yayğır         

Yorumlar (3)
Yorum Bırak