Menü Tanımı ve Gelişim Süreci

Yiyecek içecek işletmelerinin iş süreçleri içinde önemli unsurlardan biri de menü konusudur. Menü içeriğinin belirlenmesi, tasarlanması, maliyetlendirilmesi, fiyatlandırılması, içeriğindekilerin üretilmesi ve menü ile ilgili diğer çalışmaları kapsayan süreci menü planlama süreci olarak ifade edebiliriz. Bir yiyecek içecek işletmesinin malzeme, donanım, finansman, insan kaynağı vb. gibi bütün kaynaklarının verimliliği menü ile ilgili çalışmaların doğru biçimlendirilmesine bağlıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinin üretimini ve satışını yaptığı ürünün vitrini menüdür ve bu vitrin yani menü işletmenin çeşidine ve özelliğine göre farklı formlara sahiptir. Menülerin geçmişini incelediğimizde, menü kelimesinin Latince küçük az anlamından gelmekte olan “minutis” kelimesinden türediğini görüyoruz. İngilizce “menu” Fransızca “mönü” dilimizde ise menü şeklide ifade edilmekteyse de bazı işletmelerde mönü kelimesinin kullanıldığını görebilmekteyiz. Menü terimsel anlamda listelenmiş ürünleri ifade etmek için kullanılan bir kavramdır. Yiyecek içecek işletmeleri açısından tanımlanacak olursa; bir yiyecek içecek işletmesinin servisini yaptığı yiyecek ve içecekleri, sunduğu hizmetin niteliğine uygun biçimde tasarlayarak listelediği araçlara menü denir. Başka bir tanıma göre menü; “yiyecek içecek işletmesinde satışa sunulan, birbiri ile uyumlu yiyecek ve içeceklerin belirli bir sıra dahilinde fiyatları ile birlikte yer aldığı liste olarak tanımlanır” (Denizer, 2005:41)
Bir yemek grubuna menü diyebilmek için menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılması ya da tüketiminin sağlanması  gerekir.

Menülerin ve içeriklerinin günümüze kadar gelmesi Ortaçağ Avrupa’sında yeme içme faaliyetlerinin insani bir ihtiyaç olmaktan öte algılanması ile başlar. Bu dönemde özellikle kralların, asillerin ve din adamlarının düzenlediği ziyafetlerle aşçılık ve mutfak sanatı gelişmiştir. Ruhban sınıfının tedavi amaçlı içecek üretimleri de bu sürece katkıda bulunmuş bu dönemde üretilen bazı likör ve karışımlar günümüze kadar ulaşmıştır. Fransız ihtilali öncesinde Fransa’da kralların ve soylu sınıfının meşgul oldukları neredeyse en önemli konu ziyafetler ve bu ziyafetlerde sunulan yemekler olmuştur. Öyle ki Fransa kralı 14. Lois yazılı mutfak ve menü kuralları belirlemiştir. Yine bu dönemde usta aşçıların yetiştirilmesine yönelik okullar açılmıştır. 14. Lois’in ardından gelen krallar da bu geleneği geliştirerek sürdürmüşlerdir. Mutfak araç gereçlerinin gelişimi de bu dönemde sağlanmıştır. Yemek pişirmede kullanılan kap ve tavalar daha kullanışlı hale getirilmiştir. Yemekleri sıcak tutmak için ilk “Bain-Marie” ler bu dönemde ortaya çıkmıştır. Dönemin Avrupa medeniyetleri Fransız mutfağının ilerlemesi ve saygınlığından etkilenerek kendi mutfaklarına önem vermişlerdir. Diğer ülkeler Fransa’ya yetiştirilmek üzere aşçılar göndermişlerdir.

Bu dönemde zengin aileler konutlarında aşçı ve servis personeli bulundurmaya başlamışlardır. Devlet adamlarının yazarların ve soyluların isimleri; bechamel, chataeubriand, mornay, melba gibi yemeklere ve soslara verilmeye başlanmıştır. Avrupa’da meydana gelen bu gelişmeler Avrupa dışındaki ülkeleri de etkilemiştir. Örneğin, Rus çarının ülkesine götürdüğü Fransız aşçılar Rus mutfağının gelişiminde etkili olmuştur. Rusya coğrafyasına özgü av hayvanları ve sebzelerin zengin çeşitleri sayesinde  “Yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan Rus mutfağı ortaya çıkmıştır” (Gürsoy; 22 1995)

Yine bu dönemde Avrupa dışında henüz evrensel nitelik kazanmamış olan Uzakdoğu, ve Orta Asya ülkelerinin mutfakları, kültürlerine özgü nitelikler barındırarak varlıklarını ve gelişimlerini sürdürürken ticaret seferleri sayesinde Avrupa mutfaklarının gelişmesine katkıda bulunmuşlardır.

Avrupa ve diğer ülkelerde yiyecek içecek konusunda bunlar yaşanmadan çok daha önce; Orta Asya, Mezopotamya ve Anadolu’da daha özgün bir yemek ve mutfak kültürü yaşanmaktaydı. Özellikle Türkler Anadolu’ya yerleştikten sonra 13. yy dan başlayarak Sufi kültürü ve Ahilik teşkilatının etkileri yeme içme kültürünü şekillendirmiştir. Avrupa’nın yeme içme alışkanlıklarında kendini gösteren aşırı tüketim, israf ve gösteriş eğiliminden farklı olarak Anadolu’da “aşırıya kaçmama, tevazu gösterme” anlayışı temel alınmıştır. Bu dönemde toplu yemek yeme, aynı kaptan yemek yeme, sofradan iyice doymadan kalkmamak gibi günümüzde de etkileri süren geleneksel kurallar uygulanmıştır.

Şahin KAMBER

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak