Dry Aged
Türkçesi "Kuru Dinlendirme"dir. Bu bir pişirme metodu değil, eti işleme metodudur. Özellikle dana etinin; antrikot, pirzola, t-bone gibi değerli parçalarının %80 - %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28-30 gün kemikli olarak dinlendirilmesine "Dry Aged" denir. Dış yağları ve kemikleri saklanmasındaki amaç; hem ete lezzet vermeleri, hem de etin şeklini korumalarıdır. Belirtilen ısı ise etin donmaksızın, minimum derecede bakteri ürettiği ısıdır. Yani 5 derece üzerindeki ısılarda, çiğ et yoğun bir şekilde bakteri üretir ki, bu da insan sağlığını tehdit eder. Doğru koşullarda bekleyen et ise öncelikli olarak su kaybeder. Böylelikle etin doğal lezzetleri ortaya çıkar. Ayrıca etin doğal yapısında bulunan çeşitli enzimler sayesinde de 28 günlük süreçte et kendi kendini yumuşatır. Kuru dinlendirilen et, yüzde 20 ila yüzde 30 arasında fire verir. Bunun sebebi kaybettiği sudur. Yani aldığınız 1 kg et, dinlendirme işleminden sonra 750-800 gr. civarında kalacaktır. Ayrıca dinlendirme esnasında dış cephesi kuruyacağı için tıraşlanması gerekir; böylelikle elinizde 600 gr. et kalır. Fakat bu lezzeti yakalamak için değer.

Dry Aged
The beef that has been hung or placed on a rack to dry for several weeks. After the animal is slaughtered and cleaned, either the entire or half will be hung. Primal (large distinct sections) or sub primal cuts strip loins, rib eyes and sirloin are placed in a refrigerator unit, also known as a "hot box". This process involves considerable expense, as the beef must be stored near freezing temperatures. Subprimal cuts can be dry aged on racks either in specially climate-controlled coolers or within a moisture-permeable drybag. Moreover, only the higher grades of meat can be dry aged, as the process requires meat with a large, evenly distributed fat content. Because of this, dry-aged beef is seldom available outside of steak restaurants and upscale butcher shops or groceries. The key effect of dry aging is the concentration and saturation of the natural flavour, as well as the tenderization of the meat texture.

Ali Rıza YÜCEL 

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak