Bulyonlar Et Sularına Kaşı

Et suyu ilk defa Alman Kimyacı Justus Von Liegbig (1803-1873) tarafından denenmiştir. O dönemde soğutucu gemiler olmadığından dolayı taze et sevkiyatı mümkün olmuyordu. Bu imkansızlıktan dolayı Von Liegbig et özütünü (extractum carnis) yaptı. Kendi deyimi ile "bal kıvamında derişik et suyu" yani konsantre et suyunu, hasta besini olarak da geliştirdi. 1847‘li yıllara gelindiğinde ise bu et özütü eczanelerde kuvvet ilacı olarak satılmaya başlandı. 1850 yıllar itibari ile çok yaygınlaşan bu ürün, çağdaş hazır çorba sektörünün miladı oldu. 1891 yılına gelindiğinde İsviçreli tahıl tüccarı Julius Michael Johannes Maggi ve Carl Hericrich Knorr, ürettiği hazır çorbalarla piyasa da rekabet oluşturdular. Günümüzde de bunların piyasa da hegemon olduğunu görmekteyiz. 1978 yılında ise Türkiye piyasasına giriş yaparak mutfaklarımızda yer aldı. Peki tarihinde tamamen etlerin bozulmasını engellemek ve insanların bu besinlerden faydalanabilmesi sağlamak için üretilen bu ürün, günümüzde popüleritesini neden kaybetmiştir...?

Gıda teknolojilerinin gelişmesi ile bu ürünlerin sürdürülebilirliğini artırmak için, içerisine çeşitli koruyucu maddeler eklenmiştir. Eklenen bu maddeler zamanla tat unsurlarına da etki ederek aslında yemek isteği uyandıran, lezzetliymiş hissi veren katkı maddelerine dönüşmüştür. Bunların sağlıksal problemlere neden olması da kaçınılmaz sonu getirmiştir. Bu nedenle insanlar hazır, işlenmiş ve katkı maddeli bulyonlar tüketmek yerine, ilikli et suları yapmaya başlamışlardır. Böylelikle bu aromatik et suları biz aşçıların en önemli lezzet unsuru olmuştur. Et suyu (stock) hazırlamak son derece teknik ve özen gerektiren bir işlemdir.

Et Suyu (stock) Yapımı

Malzemeler:

3 kg ilikli kemik 5 lt. soğuk su Yarım adet soğan (150 gr.) Yarım adet havuç (75 gr.) Yarım adet kök kereviz (75 gr.) 3 dal maydanoz 2 dal taze kekik 1 adet defne yaprağı 4 adet tane karabiber.

Metod:

1-Kemikler kaynayan suya atılarak 15-20 dakika kaynatılır. Bakteri ve kirli kandan arındırılır (blanching)

2-Kaynar sudan süzdürdüğümüz kemikleri ölçülü su ile tencereye alınır.

3-Soğan, havuç ve kereviz kuşbaşı büyüklüğünde rasgele doğranır ve tencereye eklenir (pişme süresinin uzun olması nedeniyle büyük parçalar halinde olması önemlidir)

4-Bir temiz tülbent içine maydanoz, kekik, defne yaprağı, karabiber konur ve bir ip yardımı ile bağlanır.

5-Et suyu ocağa alınır v e6-8 saat arası kısık ateşte pişirilir.

6-Hazırladığımız tülbent ise pişme süresine iki saat kala eklenerek et suyu lezzetlendirilir.

7-Hazırladığımız aromatik et suyu soğutularak, uygun kaplarda buzdolabının derin dondurucu bölümünde saklanır.

Afiyet ve şifa olsun...

Nilay Şekerci Yayğır

Yorumlar (1)
KADRİYE BAYRAK
Posted 10.2.2019 19:49:28 Cevapla

Nilay Hanım bulyön hakkındaki kısa ve öz olan bilgilendirici yazınız ve et suyu tarifini için kutluyorum. Yararlı olacağına inanıyorum.

Yorum Bırak